ワインの製造過程について

こんにちは。わっくんです。
飲んだら美味しいワインですけど、ワインってどう作られるのか？あまり知ってる方は多くない気がします。
皆さんはご存じでしょうか？
もし
「知らないよー。」
「興味あるよー。」
なんて思うのであれば、ぜひご覧になってください。

ワインの製造過程

この製造がワインの味に直結する部分になります。
醸造元の工夫や努力によって美味しいワインが出来上がります。
基本的な製造法だけお伝えしますので、参考にしてください。

個人使用の範囲でも、ワインを作ることは酒税法違反になります。

収穫　ヴァンダンジュ　Vendange

糖度と酸味のバランスが取れたものを収穫します。
手摘みもあれば、大型トラクターで収穫する場合もあります。

選果　トリアージュデレザン　Triage des raisin

劣化したものや不要なものを取り除きます。
ベルトコンベアに乗せて人間が手作業で行うものや、機械のセンサーによってほぼ自動で行う場合もあります。

破砕　フーラージュ　Foulage、徐梗　エグラバージュ　Egrappage

ぶどうの梗（茎）を取り除いて実を潰します。
梗を取らないものを全房と呼び、そのまま発酵させる場合もあります。
そうすることで、草のような青い香りや複雑味が生まれます。

主発酵　フェルマンタシオン アルコリック　Fermentation Alcoolique、醸（かも）し　マセラシオン　Maceration

ブドウを発酵させて、糖をアルコールと二酸化炭素に分解させます。
発酵中にブドウの果皮からポリフェノール、種からタンニンが染み出します。
重いワインは長めに、軽いワインは短めに醸します。

圧搾（あっさく）　プレサラージュ　Pressurage

ブドウを圧縮してブドウ果汁を取り出します。
ブドウの品種や出来によって水分量や皮の硬さが違うので、圧力を調節します。

マロラクティック発酵　Malo-Lactic Fermentation

乳酸菌によって、ブドウ果汁に含まれるリンゴ酸を乳酸に変えます。そうすることで酸味がまろやかになり、味が複雑になります。雑菌の繁殖を抑える効果もあります。

熟成　エルバージュ　Elevage

発酵させたワインを樽やステンレスタンクに移します。
樽由来の香りが付きますが、細菌汚染やコストなど、扱いが難しくなります。
ステンレスタンクは温度調節がしやすく、清潔を保てますが、樽由来の香りが付きません。

澱（おり）引き　スーティラージュ　Soutirage

底にたまった澱と上澄みを分別します。

清澄（せいちょう）　コラージュ　Collage、ろ過　フィルトラージュ　Filtrage

清澄剤を加えて澱などの不純物を取り除きます。フランスでは伝統的に卵白を使用するところもあります。卵のたんぱく質とタンニンが結び付いて澱として底にたまります。

瓶詰　アンブティヤージュ　Embouteillage

洗浄したボトルにワインを詰め、窒素ガスを入れた後、コルクやスクリューキャップで栓をします。

瓶内熟成　？フランス語が分かりませんでした。

瓶詰後、バラバラになった成分を落ち着かせます。

さいごに

いかがでしたでしょうか？
自宅で作れないなら、醸造を学ぶ意味がないと考えるかもしれません。
ですが、『この風味はこの過程で生まれている。』といったように想像を膨らませて飲むワインもとても魅力的で楽しいと思います。
もっと自宅でワインを楽しめる一つのきっかけになればと思います。